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水果蔬菜的罐头包装

2021-08-18 来源:雅安农业机械网

水果、蔬菜的罐头包装

水果和蔬菜罐头占农产品总童的第二位,其中主要是水果罐头。我国水果蔬菜罐头生产发展很快,且大量出口。

食品雄藏就是将食品密封在容器中,经高温处理,将绝大部分微生物消灭掉,同时在防止外界微生物再次人侵的条件下,藉以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。

它的生产过程是由预处理、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加(干装),以及最后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异,但排气、密封和杀菌冷却为必须阶段。

罐头食品可供直接食用,它的食味虽稍逊于新鲜食品,但基本上尚能保持原有风味和营养价值,而有些罐头的风味如菠萝罐头却胜于鲜食。罐头食品不仅便于携带和运输,还便于贮存,不易破损并耐久藏。

水果和蔬菜罐头的生产和包装我们用下面的例子说明。

( 1 )桃子的制罐

成熟采摘的桃子经过4 一6 天.经优选分等后,待其熟化,呈桔黄色,即可供制罐之用。制罐的桃子通常中切成一半的,或者是切片的。调味的桃罐头则是整个桃子的。切半的制罐桃应该去核去芯,都是机械化操作。桃经过碱液去皮,即将101.6 一104.4 的碱液浇烫在桃子的表皮上,历经45 一6O 秒即可脱皮,然后用冷水冲洗干净。离核桃的去皮是将切半的桃块由输送带经蒸汽去皮机,之后,用冷水喷洗,冲去桃皮。有时采取热水浸烫,然后用人工搓去桃皮。去了皮的桃子经过检查,完整的直接送到充填线装罐,破碎的挑肉送去加工果酱。装罐操作必须迅速,以免桃肉暴露在空气中受氧化变色。通常,切半的桃块装罐是自动化操作的.而切片的装罐则是人工操作,以便及时去除碎块。金属罐采用镀锡铁谁,内表面经过涂漆处理,以免金属表面受水果腐蚀后金属离子污染水果,造成变质胀听等质量事故。

装罐后,罐头送经回转式或直线式的灌糖浆机.或者是预排气灌浆机添加搪浆。如果添加热糖浆或装饰糖浆,封罐之前无须排气。一般的罐头须在87.7℃~90.5℃的温度下排气6 分钟然后封罐。罐内应留有0.762cm 高度的空间。

排气封罐后,立即进行杀菌处理。处理条件根据有无糖浆、桃的品种、罐的大小以及处理前罐的起始温度等因素而定。对于离核桃罐头,其蒸煮杀菌条件如下:

蒸煮杀菌后,罐头经水冷却到35℃一40.5℃即可送去贴标签和包装。

(2)青刀豆和黄刀豆的制罐

制罐用的豆类蔬菜应选用成熟程度均匀,大小相同的产品。豆类产品先经振荡机和除块清理,去除污垢和叶藤,然后水洗去梗。分选后经过检查,去除不合格的豆荚。较长的豆荚经切段,然后在70.0℃一82.2℃下预煮2 一3 分钟,用冷水喷淋冷却。

罐头的充填工艺根据豆荚的形状而定。整根豆荚的充填采取半自动化充填工艺,最后用手工填满。切成段的豆荚采用立式充填机进行充填。充填后在93.3℃下加人盐水。不论大罐或是小罐.都必须经过排气。很重要的一点是充填后豆荚表面必须覆盖盐,以避免顶层豆英褪色。排气后随即封罐。

罐头必须经过热加工,把豆荚煮熟,同时进行杀菌。热加工的时间和温度根据豆英的类型和罐子大小而定。

传统的水果、蔬菜罐头,都是采用镀锡铁罐或玻璃瓶包装的。随着包装技术的发展,罐头的尺寸、形状和封盖结构屡有改进。近年来,包装材料和包装容器生产部门为制罐行业提供了更优质的玻璃、镀锡铁皮、罐头涂料和密封填充料,铝制罐头也已经普遍采用。不过,罐头包装的基本工艺方法近百年来却大致相同,没有什么根本性的变革。

近年来,陆续开发了多种材料结构的软罐头,例如铝箱与不同塑料膜制成的蒸袋,用以包装蔬菜等加工食品。蒸煮袋能够经受蒸煮杀菌的温度,而且能够缩短蒸煮时间,从而更能保持食品的新鲜本色,例如香味、颜色和组织。因此,蒸煮袋的出现,己经在一定程度上取代了金属罐头和玻璃瓶,并显出许多独特的优越性。多数的蒸煮袋是由外层材料聚脂膜,中层材料铝箔以及内层材料聚烯烃塑料薄膜组成的。在材料的厚度、复合粘合剂和内层材料等方面,各有各的特色,不尽相同。聚酞胺、聚碳酸脂、聚氯乙烯、聚丙烯和改性的高密度聚乙烯等材料都能满足这种包装要求。目前,改性的聚丙烯塑料薄膜在国外的应用最为普遍。

加工水果、蔬菜罐头,在冷冻、脱水干燥和装罐之前一般需要经过预煮或者用热水或蒸汽(100℃)热烫。预煮的目的是为了:① 清洗;② 破坏某些酶类,以免产生臭味或褪色,或者引起维生素C 的分解;③ 使蔬菜的体积缩小,以增加有效包装数量;④ 避免在热加工时罐内产生过高的内压力;⑤ 防止香味和颜色的丧失。

预煮后立即装罐,可减少蒸煮时间,因此封罐温度是比较高的。如果不能立即装罐,在预煮后应该用水冷却,以减少罐内产品受热时间过长而发生热降解,促进细菌的增殖。预煮会造成果蔬仪器养值不同程度的损失,所以预煮的时间应该尽量缩短(一般在2 一1O 分钟为宜)。时间的长短可用微波加热预煮的方法测试。聚丙烯一铝箔复合罐可用于肉类、鱼类和果蔬的制罐包装,代替金属罐和玻璃使用。

转载自:食品论坛

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